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廚房工程，廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
廚房環(huán)境
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項(xiàng) 目
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內(nèi) 容
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設(shè)備擺放
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1、設(shè)備齊全完好程度，廚房需要的炊具、廚具、爐灶、櫥柜、冰箱等各種設(shè)備與用品齊全、先進(jìn)、完好。
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2、設(shè)備用品分區(qū)擺放合理性，各種設(shè)備和用品擺放應(yīng)根據(jù)流程，位置擺放合理，方便維修和清掃，一般留有30cm的空間寬度，主通道一般不得窄于1.6 M, 有作業(yè)點(diǎn)的主通道不得窄于2.2 M，要考慮到各種推車使用的可能性。
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3、設(shè)備用品整體布局協(xié)調(diào)性，整體布局協(xié)調(diào)。
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4、有無防礙廚師工作現(xiàn)象，開餐出菜過道占用面積適當(dāng)，有利于廚師操作。
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5、連接餐廳的通道干凈整潔，有隔音、隔氣裝置，設(shè)施完好有效。
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通風(fēng)照明
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6、通風(fēng)設(shè)備齊全完好程度，廚房自然通風(fēng)與機(jī)械通風(fēng)設(shè)施、設(shè)備齊全，安裝位置合理。
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7、開窗面積、室高是否達(dá)標(biāo)，開窗面積與地面比例不小于１∶６。室高不低于３ｍ。工作人員占地面積不小于1.5ｍ２／人。
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8、通風(fēng)除用自然通風(fēng)外，還可用設(shè)備通風(fēng)，如通風(fēng)罩、換氣扇、抽風(fēng)機(jī)等換氣設(shè)備。通風(fēng)達(dá)到每小時(shí)空氣流通20—30次，保證在烹飪高峰期污染空氣不滯留。有蒸汽的地方不應(yīng)有蒸汽滯留而滴水，避免職工在熱汽彌漫中工作。爐灶上的油煙要能及時(shí)從排風(fēng)罩向上方排出。機(jī)械通風(fēng)風(fēng)速與換氣量達(dá)標(biāo)，機(jī)械通風(fēng)進(jìn)風(fēng)口選擇在室外空氣潔凈處，離地面２ｍ以上，能夠保證夏季向室內(nèi)送清潔冷風(fēng)，冬季送清潔熱風(fēng)，換氣量不小于500ｍ3／ｈ·人。爐灶上方設(shè)有不銹鋼排氣罩。罩口風(fēng)帶不低于0.75ｍ３／ｓ，保證蒸氣油煙及時(shí)排出。排氣管出口有自動(dòng)檔板，停止排風(fēng)時(shí)無昆蟲爬入。
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9、自然采光設(shè)備達(dá)標(biāo)，廚房自然照明良好，玻璃窗寬大。窗戶一般高出地面不低于1.5ｍ。室內(nèi)與窗前無影響采光的遮光物，墻面、天花采光、反光效果良好。
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10、燈光照明是否達(dá)標(biāo)，廚房操作臺燈光照明符合要求，亮度均勻，不眩目。
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微小氣候
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11、溫度與濕度是否達(dá)標(biāo)，廚房冬季溫度不低于24℃，夏季不高于28℃。相對濕度不超過60％。
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12、噪音量是否達(dá)標(biāo)，噪音不超過80ｄＢ。
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廚房衛(wèi)生
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項(xiàng) 目
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內(nèi) 容
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日常衛(wèi)生
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1、每日清掃次數(shù)，廚房每日清掃不少于3次，保持干凈、整潔.
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2、地面日常衛(wèi)生程度，地面整潔防滑，無油污積淀。
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3、墻面日常衛(wèi)生程度，墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。
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4、炊具廚具與餐具衛(wèi)生程度，炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時(shí)煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。
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5、設(shè)備用品衛(wèi)生程度，整個(gè)廚房各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時(shí)或每天擦拭，廚柜內(nèi)各種用具用品擺放有序，無私人物品；室內(nèi)無積水，無異味。
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6、下腳料與垃圾處理及時(shí)性，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。
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冷葷衛(wèi)生
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7、冷葷間是否達(dá)標(biāo)“五?！?冷葷加工間單獨(dú)配置。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。
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8、各種設(shè)備消毒是否達(dá)標(biāo)，室內(nèi)紫外線消毒，案板每天清洗消毒，刀具定時(shí)沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，１０天用熱堿沖洗消毒 １次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好。儲存柜定期消毒。
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9、員工服裝消毒與衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，冷葷間員工穿專制工作服上崗。進(jìn)入操作間前洗手消毒。
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10、隔離制度執(zhí)行規(guī)范性，各種食品、半成品，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，蓋好保鮮紙。
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飲用水衛(wèi)生
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11、水源與水質(zhì)表面衛(wèi)生，廚房飲用水透明、無色、無異味、無肉眼可見物。水龍頭及開關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)生。
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12、(了解)細(xì)菌與大腸桿菌含量達(dá)標(biāo)，飲用水經(jīng)過消毒處理，不用自然井水、河水。水質(zhì)經(jīng)加氯消毒，接觸３０ｍｉｎ后，水中的游離含氯不低于 0.3ｎｇ／ｌ。
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13、(了解)消毒后余氯達(dá)標(biāo)，飲用水中不含病源微生物和寄生蟲卵，細(xì)菌總數(shù)不超過100個(gè)／ｍｌ。大腸肝菌群不超過３個(gè)／ｌ。
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蟲害防止
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14、門窗縫隙防蟲是否達(dá)標(biāo)，廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過１ｃｍ。
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15、管道、下水道口防蟲措施，所有管道入口和下水溝出入口、安裝金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于１ｃｍ，防止鼠、蟑螂爬入。
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16、室內(nèi)防蟲害措施有效性，廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其它蟲害措施，定期組織開展蟲害防治。
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17、有無蟲害發(fā)生及狀況，基本沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。
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古粵廚具廠家：21個(gè)地級市、23個(gè)縣級市、41個(gè)縣、3個(gè)自治縣。
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